Супы
| [ Скачать с сервера (8.0 Kb) ] | 03.11.2010, 10:27 |
| Основой таких супов является насыщенный мясной бульон, сваренный из дичи, мяса или птицы. Следует отметить, что такие ингредиенты, как яйца, клецки и рис варят отдельно, непосредственно перед употреблением кладут в тарелки и заливают бульоном. Если вы будете выполнять это условие, бульон сохранит прозрачность и у супа будет более аппетитный вид. БЕЛЫЙ БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ Ингредиенты:вода –2 л, кости говяжьи –150 г, лук репчатый –3 шт., корни петрушки –3 шт., морковь –2 шт., лист лавровый –1 шт., майоран –2 г, зелень петрушки –0,5 пучка, соль по вкусу. Способ приготовления.В кастрюлю кладут промытые кости, заливают 1 л воды, доводят до кипения на умеренном огне, снимая пену. Овощи моют и чистят. Зелень моют. В бульон добавляют измельченный лук, натертую на мелкой терке морковь, нашинкованную зелень петрушки, корни петрушки, лавровый лист, майоран и соль. В кастрюлю вливают оставшуюся воду, доводят до кипения, накрывают емкость крышкой и варят бульон 3 ч на медленном огне. Готовый бульон процеживают, остужают, снимают жир и снова кипятят. РЫБНЫЙ БУЛЬОН Ингредиенты:вода –2 л, головы рыбьи –600 г, лук репчатый –3 шт., вино белое сухое –3 ст. ложки, морковь –1 шт., лист лавровый –1 шт., соль по вкусу. Способ приготовления.Из рыбьих голов удаляют жабры, промывают, кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения на умеренном огне. Овощи моют и очищают. Затем огонь убавляют, снимают с бульона пену, добавляют вино, измельченный репчатый лук, нарезанную кружочками морковь, лавровый лист, соль и варят 1 ч. Готовый бульон процеживают. КУРИНЫЙ БУЛЬОН С БЛИНЧИКАМИ Ингредиенты:вода –2 л, тушка цыпленка, молоко –600 г, мука –250 г, масло сливочное –50 г, лук репчатый –2 шт., морковь –1 шт., яйцо –1 шт., зелень укропа и петрушки –по 0,5 пучка, сахар –1 ст. ложка, масло растительное –3 ч. ложки, соль по вкусу. Способ приготовления.Овощи моют и чистят. Тушку цыпленка варят в подсоленной воде с добавлением целой луковицы и мелко нарезанной моркови. Цыпленка охлаждают, мясо с кожей снимают и пропускают через мясорубку вместе со пассерованным луком. Готовый фарш солят. Для приготовления блинчиков в молоко кладут сахар, соль, просеянную пшеничную муку, желток и взбивают венчиком. В полученную массу добавляют растительное масло и взбитый в пену яичный белок. Блинчики выпекают на раскаленной сковороде. На каждый блинчик кладут фарш, заворачивают конвертом и жарят с двух сторон в сливочном масле. Бульон разливают по тарелкам, посыпают вымытой мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, отдельно подают блинчики. ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ Ингредиенты:бульон мясной –2 л, шпинат –500 г, щавель –250 г, картофель –4 шт., яйца вареные –3 шт., лук репчатый –1 шт., лук зеленый –1 пучок, корень петрушки –1 шт., сметана –3 ст. ложки, маргарин –2 ст. ложки, мука –2 ст. ложки, лист лавровый –1 шт., соль, перец черный горошком –3 шт., соль по вкусу. Способ приготовления.Щавель и шпинат тщательно промывают под холодной проточной водой. Затем щавель кладут в кастрюлю и припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде в течение нескольких минут, чтобы сохранился цвет. После этого щавель и шпинат соединяют, перемешивают и протирают через сито. Овощи и зелень моют. В кипящий мясной бульон кладут очищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель и варят до полуготовности. Затем кладут пассерованный в маргарине репчатый лук, измельченный зеленый лук, очищенный корень петрушки, пюре из шпината и щавеля и варят еще 15 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, лавровый лист, соль и перец. Перед подачей к столу щи наливают в тарелки, кладут в каждую по половинке очищенного вареного яйца и добавляют сметану. УХА Ингредиенты:бульон рыбный –2 л, судак –1,5 кг, морковь –5 шт., картофель –2 шт., лук репчатый –2 шт., корни петрушки и сельдерея –по 1 шт., лист лавровый –1 шт., зелень укропа и эстрагона, соль по вкусу. Способ приготовления.Овощи моют и чистят. Рыбный бульон доводят до кипения на умеренном огне, процеживают, добавляют в кастрюлю нарезанный соломкой картофель, измельченный лук, нашинкованную морковь и корни петрушки и сельдерея. Уху варят 15—20 мин, добавляют в кастрюлю лавровый лист, соль и продолжают варить еще 5 мин. Зелень моют. В уху кладут куски рыбы и варят 20 мин на слабом огне, не накрывая кастрюлю крышкой. Добавляют в уху измельченную зелень эстрагона и варят 5 мин. При подаче к столу уху посыпают измельченной зеленью укропа. Уху лучше всего готовить из судака и различной мелкой рыбы. СУП С ТРЕСКОЙ И РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ Ингредиенты:для супа: вода –2 л, филе трески –400 г, капуста белокочанная –200 г, сок томатный –200 мл, картофель –3 шт., лук репчатый –2 шт., морковь –1 шт., вино белое –2 ст. ложки, масло растительное –2 ст. ложки, зелень петрушки –0,5 пучка, соль по вкусу. Для фрикаделек:филе трески –400 г, крупа манная –70 г, сметана –3 ст. ложки, хлеб черный –100 г, яйца –2 шт., соль и перец по вкусу. Способ приготовления.Овощи моют. Филе трески нарезают порционными кусками, заливают водой и варят 5 мин. Лук и морковь очищают, мелко нарезают, пассеруют в растительном масле. Капусту шинкуют, картофель очищают, нарезают кубиками, смешивают с луком и морковью. Добавляют томатный сок, вино и соль. Все тщательно перемешивают и кладут в бульон. Варят суп 10 мин. Для приготовления фрикаделек филе трески пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в рыбном бульоне черным хлебом, манной крупой, сметаной, яйцами, солью и перцем. Все перемешивают, формуют небольшие фрикадельки, опускают в кипящий суп, варят 5 мин. Украшают суп с фрикадельками вымытой рубленой зеленью петрушки и подают к столу. Уха будет вкуснее, если ее готовить из разных видов рыбы. ВЕГЕТАРИАНСКИЙ СУП Ингредиенты:вода –1 л, капуста белокочанная –300 г, картофель –2 шт., морковь –1 шт., лук репчатый –1 шт., корень сельдерея –1 шт., масло растительное –4 ст. ложки, пряности, соль по вкусу. Способ приготовления.Овощи моют. Морковь и корень сельдерея очищают, нарезают кубиками, лук –кольцами. Кладут в сковороду, добавляют растительное масло, немного воды и тушат 10—15 мин. Капусту шинкуют, картофель чистят, нарезают кубиками, кладут в сковороду и тушат вместе с остальными овощами. Когда овощи будут готовы, перекладывают их в кастрюлю, заливают кипятком, солят, кладут пряности и доводят до кипения. Супы-пюре Супы-пюре готовят из круп, овощей, бобовых, а также из рыбы и мяса. Овощной суп-пюре лучше всего варить из нескольких видов овощей. Из круп для супа-пюре больше всего подходят перловая крупа и рис, а из бобовых –горох и фасоль. Мясной суп готовят из говядины, дичи или мяса курицы, рыбный –из судака и трески. СУП-ПЮРЕ С КРЕВЕТКАМИ Ингредиенты:вода –0,5 л, креветки –500 г, сливки –100 г, масло сливочное –3 ст. ложки, вино белое сухое –2 ст. ложки, мука –2 ч. ложки, паприка молотая –1 ч. ложка, соль по вкусу. Способ приготовления.Креветки промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой и обжаривают, не удаляя панцирей, в сливочном масле. Затем добавляют муку, сухое белое вино, воду, соль и варят 1-2 мин, после чего снимают с огня и остужают. Подготовленные таким образом креветки выкладывают в дуршлаг, чтобы отделить от бульона. Затем снимают панцири, креветки измельчают в блендере и кладут в бульон. В суп-пюре добавляют сливки и все еще раз перемешивают. Перед подачей к столу посыпают суп паприкой. СУП-ПЮРЕ КУРИНЫЙ Ингредиенты:бульон куриный –1 л, вареное мясо курицы –500 г, картофель –3 шт., зелень петрушки –0,5 пучка, соль по вкусу. Способ приготовления.Картофель очищают, моют, варят в курином бульоне до готовности, вынимают, слегка остужают и протирают через сито. Мясо птицы пропускают через мясорубку и протирают сквозь сито. Кладут мясное и картофельное пюре в бульон, солят и размешивают до получения однородной массы. Готовый суп-пюре посыпают вымытой измельченной зеленью петрушки. СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ И ЧЕЧЕВИЦЫ Ингредиенты:вода –2,5 л, тушка курицы, чечевица –500 г, сливки –350 г, лук репчатый –1 шт., лист лавровый –1 шт., зелень укропа –1 пучок, соль по вкусу. Способ приготовления.Зелень моют, лук чистят и моют. Чечевицу заливают водой, солят и варят с укропом, луком и лавровым листом. Птицу варят до готовности и отделяют мясо от костей. Часть его прокручивают через мясорубку, остальное нарезают ломтиками. Кости снова кладут в бульон и варят еще 30 мин. Чечевицу протирают через сито, смешивают с приготовленным фаршем, после чего полученную массу протирают еще раз. В полученную смесь вливают немного бульона и подогревают. Добавляют сливки и остальной бульон, солят. Перед подачей к столу кладут в суп нарезанное мясо птицы. СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА И МОРКОВИ Ингредиенты:бульон –0,5 л, сливки –100 г, горох –100 г, морковь –2 шт., желток –1 шт., масло сливочное –1 ст. ложка, мука –1 ст. ложка, зелень петрушки измельченная –1 ст. ложка, соль по вкусу. Способ приготовления.Горох перебирают, моют, варят в бульоне до готовности. Морковь чистят, моют натирают на терке, кладут в кипящий гороховый суп, солят. Когда морковь будет готова, массу протирают через сито, смешивают со пассерованной в масле мукой, снова кладут в бульон и варят 5 мин. Готовый суп заправляют смесью сливок и желтка, украшают измельченной зеленью петрушки и подают к столу. ОВОЩНОЙ СУП-ПЮРЕ С ПЕРЦЕМ Ингредиенты:вода –2 л, картофель –4 шт., перец сладкий –4 шт., помидоры –3 шт., морковь –1 шт., лук репчатый –1 шт., масло сливочное –2 ст. ложки, сметана –2 ст. ложки, соль и перец по вкусу. Способ приготовления.Картофель и морковь моют, чистят, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Затем овощи вынимают и протирают через сито. Лук и сладкий перец моют, чистят, мелко нарезают, обжаривают в сливочном масле, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Массу тушат 10 мин, после чего смешивают с картофелем и морковью, солят, перчат, кладут в кипящий бульон и варят еще 10 мин. Готовый суп-пюре заправляют сметаной и подают к столу. Если вы готовите суп из гороха, не добавляйте гвоздику. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ Ингредиенты: бульон мясной –1 л, картофель –4 шт., морковь –3 шт., лук репчатый –3 шт., масло растительное –1 ст. ложка, сметана –3 ст. ложки, мука –1 ст. ложка, яйцо –1 шт., зелень укропа и петрушки, кориандр, гвоздика и соль по вкусу. Способ приготовления.Овощи моют и очищают. Половину порции бульона доводят до кипения на медленном огне. Добавляют в кастрюлю специи и предварительно натертые на терке картофель, лук и морковь. Смесь варят до готовности, взбивают миксером, смешивают со сметаной, яйцом, пассерованной в растительном масле мукой, оставшимся бульоном и варят еще 10—15 мин. При подаче к столу суп украшают вымытой измельченной зеленью. СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты:судак –500 г, вода –1,5-2 л, рис –50 г, лук репчатый –2 шт., масло растительное –3 ст. ложки, зелень кинзы, укропа и соль по вкусу. Способ приготовления.Предварительно подготовленного судака моют, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, варят до готовности. Затем рыбу вынимают, остужают и пропускают через мясорубку. Бульон процеживают, добавляют в него предварительно перебранный и промытый рис и доводят до кипения. Измельченный лук пассеруют в растительном масле, добавляют в кипящий бульон и продолжают варить суп 20 мин. Затем в него добавляют рыбный фарш и доводят до кипения. Готовый суп-пюре посыпают вымытой измельченной зеленью кинзы и укропа. Суп-пюре из рыбы лучше всего подавать с рыбными фрикадельками или кусочками рыбы. Молочные супы Помимо традиционного молочного супа, существуют и другие оригинальные рецепты этого блюда. Рассмотрим некоторые из них поподробнее. СУП МОЛОЧНЫЙ С РЕПОЙ Ингредиенты:вода –600 мл, молоко – 0,5 л, репа –1 шт., крупа манная –2 ст. ложки, масло сливочное –2 ст. ложки, соль или сахар по вкусу. Способ приготовления.Репу моют, очищают, мелко нарезают, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Затем репу протирают через сито. Молоко доводят до кипения, добавляют манную крупу, сливочное масло, сахар или соль, пюре из репы, еще раз доводят до кипения. СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМ И ТЫКВОЙ Ингредиенты:молоко –2 л, тыква –300 г, пшено –100 г, масло сливочное –1 ст. ложка, соль или сахар по вкусу. Способ приготовления.Тыкву моют, нарезают небольшими кусочками, варят в молоке до мягкости. Готовую тыкву слегка охлаждают и протирают через сито. Пшено моют, кладут в кипящее молоко и варят до готовности. Затем добавляют тыквенное пюре, сливочное масло, сахар или соль и еще раз доводят до кипения. СУП МОЛОЧНЫЙ С ЩАВЕЛЕМ Ингредиенты:молоко –2 л, вода –100 мл, щавель –100 г, картофель –2 шт., масло сливочное –2 ст. ложки, соль по вкусу. Способ приготовления.Картофель очищают, моют, нарезают небольшими дольками. Щавель моют, мелко нарезают. Молоко смешивают с водой и доводят до кипения. Щавель и картофель кладут в кипящее молоко, добавляют масло, солят и варят 15—20 мин. Молочные супы очень питательны и хорошо усваиваются. Их можно приготовить на цельном или разбавленном молоке с различными крупами, макаронными изделиями и овощами. СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВЬЮ И ТЫКВОЙ Ингредиенты:молоко –2 л, тыква –200 г, морковь –1 шт., крупа манная –2 ст. ложки, масло сливочное –2 ст. ложки, соль по вкусу. Способ приготовления.Морковь и тыкву моют, очищают, мелко нарезают. Молоко доводят до кипения, добавляют нарезанные овощи и варят 15—20 мин. Затем добавляют манную крупу, соль и варят еще 1-2 мин. Готовый суп заправляют сливочным маслом. | |
|
| |
| Просмотров: 413 | Загрузок: 58 | Комментарии: 3 | | |
| Всего комментариев: 0 | |
